КРУПНЫЕ ЕРШИ ВАРЕНЫЕ . Крупных ершей очищают, потрошат, кладут на решетку рыбного котла, заливают бульоном, добавляют лук, морковь, перец, белые коренья , лавровый лист и варят. С вареных ершей осторожно счищают кожицу, обливают их горячим бульоном, укладывают на блюдо, сверху на каждого ерша кладут ломтики лимона без цедры и семян и поливают все небольшим количеством процеженного бульона с добавлением мелко шинкованных кореньев, которые варились вместе с ершами.Ерши 2—3 шт., лимон 1 шт., картофель отварной 100, масло 5.КАРАСИ ОТВАРНЫЕ В СМЕТАНЕ. Карасей очищают, потрошат, посыпают солью и оставляют на холоде примерно на 1 ч. После этого их кладут в котел, добавляют лук, морковь, специи, заливают бульоном и варят 15—20 мин. Отварных карасей укладывают на блюдо, поливают соусом сметанным, посыпают рубленым укропом и гарнируют кружочками отварного рыбного фарша (тельного).Караси 150, тельное 100, соус сметанный 75, укроп.ТЕЛЬНОЕ ОТВАРНОЕ. Тельным называют в русской кухне рыбный фарш. Упоминается тельное в этом значении еще в рукописях 16—17 вв. Для его приготовления малокостистую1 рыбу (судака, рыбу-капитана, сома, щуку, налима, треску, лосося и др.) очищают, промывают, разрезают вдоль на две половинки, затем с каждой половинки срезают кости, кладут полученное филе кожей вниз на разделочную доску и срезают мякоть. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с чесноком, добавляют хлеб, замоченный в молоке, соль, перец, яйцо, размягченное масло и хорошо вымешивают. Из этой массы (тельного) делают батон толщиной 5—6 см, заворачивают его в салфетку (или целлофан, смазанный маслом), перевязывают шпагатом, кладут на решетку рыбного котла, заливают бульоном и варят около 30—40 мин.Батон охлаждают в бульоне, разворачивают, нарезают на кружки, прогревают их в бульоне и подают как самостоятельное блюдо или гарнир.Рыба (мякоть) 100, хлеб 18, молоко 20, чеснок 0,8, яйцо 7|0 шт., масло сливочное 8.ТЕЛЬНОЕ С СОУСОМ.
